Teletina

Jela s teletinom najviše se povezuju s talijanskom i francuskom kuhinjom, ali i sa srednjeeuropskim kuhinjama poput njemačke, švicarske, mađarske i češke. Način pripreme teletine treba odgovarati samom mesu, što znači lagano i rafinirano.


Sirova teletina na tanjuru


Opis i podrijetlo

Teletina je meso teladi stare od tri tjedna do šest mjeseci, mase trupa (zajedno s bubrezima, bubrežnim lojem, bez glave, kože, donjih dijelova nogu i unutarnjih organa) od 25 do 125 kg.

Teleće meso građeno je od mišića svijetloružičaste do sivkastoružičaste boje, nježne konzistencije i fine strukture, gotovo bez potkožnih masnih naslaga, s bijelim ili bijeloružičastim čvrstim unutarnjim masnim naslagama. Vezivna tkiva su mekana i nježna.


Osim svježine mesa, kod kupovine teletine važno je odabrati i onaj dio telećeg mesa koji odgovara načinu pripreme jela.

Nakon klanja meso mora odležati 2-10 dana, što ovisi o starosti životinje. Nakon klanja dolazi do zgrušavanja bjelančevina i ukočenosti mišića. Nakon nekog vremena u mišiću dolazi do fermentacije, zbog koje ukočenost nestaje, a meso postaje mekano. Kad ukočenost prođe, kaže se da je meso odležalo. Neodležano meso, u kojem nije došlo do procesa fermentacije, tvrdo je i neukusno.

Krave i telad su udomaćeni prije 4000 g. na području Grčke i Turske. U to vrijeme konzumirali su se mišićni dijelovi i iznutrice, kao primjerice jetra. U Italiji, Francuskoj, Austriji i Njemačkoj teletina se smatra delikatesom, Fegato alla Veneziana (jetrica s lukom) jedno je od najpoznatijih jela iz kulinarske povijesti Venecije, dok je u židovskoj kulinarskoj tradiciji jetra važan sastojak.

Danas se vrste teladi dijele prema prehrani na one hranjene mlijekom i specijalno hranjene. Telad hranjena mlijekom ima svjetlije meso od teladi hranjene žitaricama.


Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g sirovog mesa buta teletine iznosi 117 kcal / 490 kJ. Od toga je 21% proteina, a 3% masti. 

Od minerala izvrstan je izvor cinka (2,3 mg što čini 23% RDA), fosfora (208 mg što čini 26% RDA), a dobar izvor selena (9 mg što čini 16% RDA) i bakra (0,11 mg što čini 11% RDA). 

Za meso je općenito karakteristično da je bogat izvor vitamina B kompleksa, a teletina je izvrstan izvor niacina (9,4 mg što čini 59% RDA), vitamina B12 (1 μg što čini 43% RDA), vitamina B6 (0,46 mg što čini 27% RDA), pantotenske kiseline (1,1 mg 21% RDA) i riboflavina (0,3 mg što čini 23% RDA). 

Sadržaj kolesterola iznosi 78 mg.


Energetska vrijednost 100 g kuhane butine teletine iznosi 284 kcal / 1188 kJ. Od toga je 30,2% proteina, a 17,2% masti. 

Od minerala izvrstan je izvor cinka (3,6 mg što čini 36% RDA), fosfora (220 mg što čini 27,5% RDA) i selena (13,2 μg što čini 24% RDA), a dobar izvor i bakra (0,09 mg što čini 10% RDA). 

Od vitamina teletina je izvrstan izvor vitamina B12 (1,2 μg što čini 50% RDA), niacina (9 mg što čini 56% RDA) i riboflavina (0,3 mg što čini 23% RDA), a dobar izvor pantotenske kiseline (0,8 mg, 16% RDA) i vitamina B6 (0,3 mg što čini 15% RDA). Sadržaj kolesterola iznosi 118 mg.


Energetska vrijednost 100 g jetre teletine iznosi 140 kcal / 586 kJ. Od toga je 20% proteina, 5% masti i 3% ugljikohidrata.

Od minerala izvrstan je izvor bakra (12 mg što čini 130 % RDA), cinka (12 mg što čini 120% RDA), željeza (6,4 mg što čini 46% RDA), fosfora (379 mg što čini 47% RDA) i selena (23 mcg što čini 42% RDA), a dobar izvor mangana (0,26 mg što čini 13% RDA).


Od vitamina, teleća jetra je izvrstan izvor vitamina B12 (60 μg što čini 250% RDA), riboflavina (2,4 mg što čini 185% RDA), pantotenske kiseline (6 mg 120% RDA), niacina (10,5 mg što čini 66% RDA), vitamina B6 (1mg što čini 59% RDA), kolina (310 mg što čini 62% RDA), a dobar je izvor folne kiseline (75 μg što čini 18,5% RDA) i tiamina (0,2 mg što čini 16% RDA).

Sadržaj kolesterola iznosi 118 mg, betaina 7,6 mg.


Izvor:     http://www.alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/integralne-zitarice/

 Bulin usluge Danilo © Perla d.o.o. 2012-2018