Sirovina

Kava rasuta


U sustavu klasifikacije biljaka kojega je stvorio švedski botaničar Carlo Linneo, kava je sa svojih 60 različitih vrsta, svrstana u grupu coffea. Od ukupno 60 vrsta biljaka kave samo ih 25 uspije komercijalizirati zbog svog ploda, ali samo dvije zauzimaju bitno mjesto u prometu zrna kave. To su Coffea Arabica i Coffea Robusta (tzv. Canephora).



Coffea Arabica

Kave iz obitelji Arabice rastu na nadmorskim visinama iznad 900m, na terenima vulkanskog porjekla bogatim mineralima. Idealna klima koja garantira uspjeh biljke je topla i dovoljno vlažna, sa prosječnom godišnjom temperaturom zraka od 20 C. Zrno Arabice je karakteristično radi svog plosnato-duguljastog oblika i zeleno-bakrene boje.

Arabika kava je vrlo mirišljava, slatkasta, okruglo popunjenog okusa, lagano izraženog kiselog tona, čokoladnog tona, sa kremom u šalici boje lješnjaka s tendencijom prema crvenkastoj boji s jednom ugodnom notom gorčine. Kava Arabike zauzima tri četvrtine ukupne svjetske proizvodnje kave.


Caffea Robusta

Biljka raste na nadmorskim visinama od 200-300m na manje bogatim zemljištima te je otpornija na vrućine i razne bolesti i biljne štetočine. Zrna su manjeg kalibra i okruglog oblika, te ih karakterizira žuto-smeđa boja. Karakteristika kave koja je rađena na bazi Robuste bit će šiljastog okusa. astringente, s malo mirisa u šalici i jače gorčine, te nam u ustima pušta okus pepela i zemlje.

Krema u šalici bit će tamno smeđe boje s tendencijom prema sivome.

Iako se razlike između Arabice i Robuste usporedbom zrna od manjeg značaja, bitne su razlike u genetskom smislu; dok Arabika ima 44 kromosoma, Robusta ima samo 22. Što se kemijskog sastava tiče. razlikuju se u postotku kofeina koje sadrže. U Arabici se kofeinska vrijednost kreće od 0.7% do 1.7% dok je u Robustama ona veća i iznosi od 1.9% do 4.2%.


Prženje kave

pržena kava

U procesu prženja kave zelena sirova zrna kave pretvaraju se u hrskava, lagana, smeđa i mirišljava zrna pržene kave. U tih petnaestak minuta, koliko traje prženje kave, razvija se 800 supstanca koje će karakterizirat aromu kave.

U prvoj fazi prženja dolazi do razmjene temperatura, sirova se kava polako prosušuje i priprema žuto zlatnu boju, te se osjeća jedan ugodan miris. U drugoj fazi zrno dobija 60% svog volumena te poprima svjeto smeđu boju.

U trećoj fazi prženja temperatura dostiže 240 C, zrno gubi 18% na svojoj težini (radi isparavanja vode), te postaje hrskavo i lomljivo. Smanjuje se njegova kompaktnost te počinje ispuštati ugljični dioksid što traje i do nekoliko dana nakon prženja.

Ako se pri prženju dosegnu previsoke temperature, ili se prženje vremenski produži, arome koje se stvaraju i kontrolirano oslobađaju pri prženju počinju se gubiti. Vrijeme i stupanj prženja određuju boju kao i krajnju aromu samog proizvoda.

Nakon što se dosegne željeni stupanj prženja, kava mora biti ohlađena u što kraćem roku. Hlađenje na zrak osigurava očuvanje svih aroma koje su istaknute prženjem, te izvlači iz kave sve ostatke vlage. nakon hlađenja kava prolazi kroz separator radi ostranjivanja eventualnih stranih tvari kao npr. sitni kamenčići, što garantira potpuno čist proizvod.


Stvaranje strasti

Caffe monte

Sve mješavine kave koje pijemo sastoje se od kava različitog podrijetla. Ovisno o raznim podrijetlima kave dobivamo razne aromatske note, doze sladora ili gorčine kao gustoću sadržaja.

Miješanje raznih kava tj. njihovih komponenti je umjetnost koja mora objediniti u jednu harmonijsku cijelinu.

Formula za stvaranje mješavine može biti tzv. formula komponenti, tj. kada se komponente i njihove postotke odredi jednom zauvijek.

Drugi način stvaranja mješavina je tzv. formula varijabilnih komponenti, kada se velika pažnja pridodaje konstanti krajnjeg proizvoda, pa se odabirom jaboljih komponenti na tržištu modelira njihov odnos, ovisno o njihovim karakteristikama.

Upravo se takvom zahtjevnom metodom stvaranja mješavine Caffe monte nametnuo na tržište kao kava koja može garantirati uravnoteženu aromu, konstantnu u vremenu, te ne dozvoljava odstupanja kvalitete od prženja do prženja.


Izvor:    http://www.caffemonte.hr/o-kavi/sirovine/

 Bulin usluge Danilo © Perla d.o.o. 2012-2018