Proizvodnja kave

Proizvodnja kave - 01


Sirova kava se dobiva od raznih vrsta drveta kave, roda coffea. Uzgaja se u raznim krajevima Afrike, Arabije, Indije, Indonezije, Srednje Amerike, na Antilima, a posebno u Južnoj Americi. Uglavnom uspijeva u tropskim krajevima s humusnom zemljom, a posebno na iskrčenim zemljištima kao što je Brazil. Brazil je ujedno najveći i najpoznatiji proizvođač i izvoznik kave. A najbolja je ona uzgojena visoko u planinama, gdje grmovi bujaju u bogatom vulkanskom tlu. Veće nadmorske visine pogodne su jer usporavaju sazrijevanje zrna kave, što završni proizvod čini kvalitetnijim.


Postoje dva načina uzgoja biljaka kave i to ekstenzivni, najstariji i tradicionalan način u Centralnoj Americi i Indiji, te intenzivni, novi i moderan način, koji se naviše prakticira u Brazilu. Prvi se način uzgoja sastoji u tome da biljke kave rastu između drugih biljaka koje ih štite od velikih vrućina i sunčevih zraka, pa biljka rađa u manjim količinama, ali sazrijeva vrlo linearno. Drugi, intenzivni način uzgoja sastoji se u tome da su biljke izložene direktnim sunčevim zrakama, štp poskupljuje uzgoj jer je navodnjavanje plantaža obvezno. Kod takvog načina uzgoja, biljke rađaju puno više, ali na stabljikama imamo plod raznih dobi sazrijevanja (od cvijeta do gotovog ploda) što otežava, komplicira i na kraju poskupljuje samu berbu. 


Kava raste na grmu, odnosno drvetu visine od 3 do 6 metara, a s jednog drveta dobije se 1-3 kg sirove kave. Zrno se nalazi unutar mesnate pulpe koja je obavijena crvenom kožicom. Zrna su kave uglavnom pravilnog oblika, okrugla, duguljasta, ili kriva, a na ravnoj strani se nalazi karakteristična uzdužna brazda sa ostatkom srasle ljuske. Zrna su obavijena vrlo tankom svilenkastom ljuskom koja je srebrno-bijele boje, a ponekad i ružičasta ili smeđa. Ispod ljuske nalazi se endosperm žućkaste ili zelenkaste boje. Boja kave kao i fine razlike u kvaliteti ovise o vlažnosti i temperaturi područja, načinu uzgoja i preradi zrna kave. Kava sa viših predjela je obično svjetlija, dok je kava sa niskih terena tamnije boje.

Plodovi kave sazrijevaju osam do devet mjeseci od cvjetanja za Arabice, ili od deset do jedanaest mjeseci za Robuste. Bobice koje sadrže zrna kave spremne su za branje tek kada dostignu savršen trenutak zrelosti.


Berba kave

To je najzahtjevniji i najskuplji postupak u proizvodnji kave. Zbog različitog vremenskog perioda dozrijevanja ploda kave berba se mora obavljati ručno. Najčešće se Arabica kava bere od listopada do siječnja u Središnjoj Americi i Meksiku, Aziji, Africi, a Robusta u istom vremenskom razdoblju u Aziji i Oceaniji. Nešto manje berba traje, od travnja do rujna, na područjima Južne Amerike, Oceanije i Azije.

Proizvodnja kave - 02


Postoje dva načina berbe kave i to ručni ili tzv.picking koji se koristi u Centralnoj Americi, Etiopiji, Keniji, Indiji i mnogim drugim zemljama, a sastoji se u tome da se ručno beru samo plodovi koji su dostigli potrebnu zrelost. Taj se posao ponavlja periodično po potrebi, i iako najskuplji, takav način berbe osigurava najkvalitenije zrno kave. 


Drugi način berbe kave je tzv. stripping, koji se sastoji u tome da se s grane ogule svi plodovi bez obzira na njihovu zrelost te se kasnije odvajaju nezreli plodovi. Nije rijetka pojava da se među zrelim plodovima provuče i koji nezreli plod što samom krajnjem proizvodu daje neugodan i kiseo ton. Danas se sve više koristi strojna berba koja u biti zamjenjuje stripping.

Mladi plodovi kave su zelene boje, zrenjem prelaze u žutu, nakon čega počinju crvenjeti. U procesu branja kave najvažniji trenutak je odabrati kada će se berba obaviti, odnosno kada je najveća količina plodova zrela. Zbog različitog vremena sazrijevanja najbolja je ručna selekcija plodova gdje se beru samo zreli plodovi. To je najbolja i ujedno i najskuplja metoda.


Obrada zrna

Nakon postupka branja plodova kave vrši se odvajanje sjemenki od pulpe. Za odvajanje pulpe od zrna koriste se dva postupka - suhi i mokri.


Suhi postupak

Koristi se u područjima koja nemaju dovoljne količine vode (Brazil, Indija, Etiopija), a ima dovoljno sunca (najčešće za Robusta vrste). Zreli plodovi kave se rašire u tankom sloju na podlogu gdje ostaju dva do tri tjedna izložena na suncu. Povremeno se prevrću kako bi se spriječilo zadržavanje vlage u unutrašnjim dijelovima, te se omogućilo ravnomjerno sušenje. Ovim postupkom dobiva se prirodna sirova kava - natural coffee .


Mokri postupak

Primjenjuje se u područjima koja nemaju dovoljno sunca, a imaju visoki udio vlage ili dugo kišno razdoblje (najčešće za Arabica vrste). Zreli plodovi kave nakon branja se prvo namaču u bazenima sa vodom pri čemu pulpa omekšava, a strane primjese isplivavaju na površinu ili se talože. U vodi započinje proces fermentacije. Nakon fermentacije zrna se suše prirodno na suncu ili u sušarama sa toplim zrakom. Ovim postupkom dobiva se prana sirova kava - washed coffee.

Proizvodnja kave - 03


Zrna kave se razvrstavaju po veličini i obliku. Stroj za kalibriranje zrna sadrži vibrirajuća sita sa različitim promjerima otvora. Sitnija zrna propadaju kroz sita i odvajaju se od krupnijih. Završno prebiranje vrši se na pokretnoj traci gdje se ručno odstranjuju zaostale nečistoće i eventualno zaostala zrna koja ne odgovaraju propisima. Potom se kava sortira po krupnoći zrna i vrši se bodovanje prema broju nađenih nepravilnih zrna ili stranih primjesa koje su pronađene u uzorku na kojem se vršilo ispitivanje.



Starenje kave

Neke se vrste kave ostave da malo ostare kako bi im se poboljšao okus. To znači da zrno nakon što je ubrano odleži od tri pa do osam godina prije nego se prži. Taj postupak kavi daje manje kiseli okus. Ta se kava često mješa sa ostalim vrstama koje nisu ostarile. Sve mješavine kave koje pijemo sastoje se od kava različitih podrijekla. Ovisno o raznim porijeklima kave dobivamo razne aromatske note, razne doze sladora ili gorčine kao i gustoću sadržaja. Mješanje raznih kava tj. njihovih komponenti je umjetnost koja mora objediniti u jednu harmonsku cijelinu sve te komponente.

Formula za stvaranje mješavine može biti tzv. formula fiksnih komponenti, tj. kada se komponente i njihove postotke odredi jednom zauvijek. Drugi način stvaranja mješavina je tzv. formula varijabinih komponenti, kada se velika pažnja pridodaje konstanti krajnjeg proizvoda, pa se odabirom najboljih komponenti na tržištu modelira njihov odnos, ovisno o njihovim karakteristikama. Upravo se takvom zahtjevnom metodom stvaranja mješavina Caffe Monte nametnuo na tržištu kao kava koja može garantirati uravnoteženu aromu, konstantnu u vremenu, te ne dozvoljava odstupanja kvalitete od prženja do prženja.


Prženje kave

U procesu prženja kave zelena sirova zrna kave pretvaraju se u hrskava, lagana, smeđa i mirišljava zrna pržene kave. U tih petnaestak minuta, koliko traje prženje kave, razvija se 800 supstanca koje će karakterizirati aromu kave. Tijekom prženja kava gubi na težini, a dobiva na volumenu. Voda i druge hlapljive tvari tijekom prženja isparavaju, gubi se nešto kofeina, a šećer se karamelizira. Konačni učinak prženja ovisi o vrsti sirovine, primijenjenom postupku prženja i hlađenja prženih zrna, te upotrijebljenom pržioniku. Različite vrste kava posjeduju različite karakteristike i daju određena svojstva kavinom napitku.

U prvoj fazi prženja dolazi do razmjene temperatura, sirova se kava polako prosušuje i poprima žuto zlatnu boju, te se osjeća jedan ugodan miris. U drugoj fazi zrno dobija 60% svog volumena, te poprima svjeto smeđu boju. U trećoj fazi prženja temperatura dostiže 240°C, zrno gubi 18% na svojoj težini (radi isparavanja vode), te postaje hrskavo i lomljivo. Smanjuje se njegova kompaktnost te počinje ispuštati ugljični dioksid što traje i do nekoliko dana nakon prženja. Ako se pri prženju dosegnu previsoke temperature, ili se prženje vremenski produži, arome koje se stvaraju i kontrolirano oslobađaju pri prženju počinju se gubiti. Vrijeme i stupanj prženja određuju boju kao i krajnu aromu samog priozvoda.

Stupanj prženja uvelike utječe na kiselost kave, a boja prženih zrna je često glavni i jedini kriterij završetka prženja. Kvaliteta pržene kave ovisi o samom procesu prženja. Osim boje, o prženju ovisi okus i aroma napitka. Tri najčešća tipa prženja kave su: svijetlo prženje daje kave blago kiselog okusa i upotrebljava se za pripremu filter kave. Srednje prženje daje kave neutralnog okusa i snažne arome, te služi za pripremu crne kave za domaćinstvo. Tamno prženje daje kave gorkog okusa koje služe za pripremuespresso kave.

Nakon što se dosegne željeni stupanj prženja, kava mora biti ohlađena u što kraćem roku. Hlađenje na zrak osigurava očuvanje svih aroma koje su istaknute prženjem, te izvlači iz kave sve ostatke vlage. Nakon hlađenja kava prolazi kroz separator radi ostranjivanja eventualnih stranih tvari kao npr. sitni kamenčići, što garantira potpuno čist proizvod.O veličini čestica samljevene kave ovisi proprema različitih vrsta kava.

Granulacija mljevene kave za tursku kavu mora biti fina, a na dodir se moraju osjetiti krupnije čestice.Filtar koji se koristi za pripremu filtar kave ima vrlo sitne pore koje se mogu začepiti ako kava ima presitnu granulaciju. Zbog ovog razloga filtar kava ima grublju i veću granulaciju, ali ni veličina takvih čestica ne prelazi 0,8 mm.Espresso kava je specifična po svom okusu, aromi, ali i granulaciji mljevene kave. Veličina čestica kave za pripremu espressa mora biti takva da omogućava nesmetani prolazak vruće vode pod pritiskom kroz mljevenu kavu. Uvriježeno je pravilo da je sitnije mljevenoj kavi potrebno kraće vrijeme za ekstrakciju aromatičnih svojstava nego krupnije mljevenoj.


Pakiranje i skladištenje kave

Proizvodnja kave - 04

Kava koja nije dovoljno zaštićena od vlage i utjecaja zraka gubi aromu i kemijski se mijenja, a napitak koji se dobiva kuhanjem postaje bez okusa i arome. Zaštita pakiranjem se koristi prvenstveno za čuvanje dobre arome kave.

Zahvaljujući visokim temperaturama pri prženju, kava postaje sterilan proizvod kod kojega se ne očekuje mikrobiološko kvarenje kave. Međutim, oksidacijske reakcije u prisustvu vode su odgovorne za kemijske promjene u prženoj kavi tijekom skladištenja. Djelovanje kisika je glavni uzrok kvarenja pržene kave, jer je kisik glavni pokretač oksidacijskih reakcija koje dovode do karakterističnog mirisa ustajalosti.


Instant kava

Vrlo popularan oblik kave je instant kava. Potreba za instant kavom sve je veća zbog vrlo brzog i jednostavnog pripremanja u usporedbi sa drugim načinima pripreme kave. Cijela priprema bazira se na prelijevanju instanta sa vrelom vodom. Ovakav napitak ima sve osobine klasično kuhane kave. Instant kava je pripravak 100% prirodne, pržene kave, prethodno tehnološki obrađene u granule ili kristale topive u vrućoj ili hladnoj vodi.

Postupak dobivanja instant kave prvi je 1901. godine primijenio Satori Kato, japanski znanstvenik iz Chicaga. Godine 1906. engleski kemičar George Constant Washington unaprijedio je postupak proizvodnje instant kave. Ovaj oblik kave nije bio od velike važnosti sve do 1938. godine kada je prvi put plasirana na tržište i time je napravljen veliki preokret u načinu pripreme kave.

Godišnja potrošnja instant kave iznosi oko 28% od ukupne konzumacije kave. Proces instant kave započinje pripremom ekstrakta kave koji kasnije koristi u dobivanju spray-drying ili freeze-drying kave. Oba postupka baziraju se na zamrzavanju i dehidrataciji. Spray dry postupkom se dobiva instant kava u obliku praha. Freeze dry proces je razvijen nakon spray dry, on je dugotrajniji i mnogo skuplji. Na kraju postupka dobiva se kruti instant koji je u obliku sitnih granula. 


Izvor:   http://free-zg.t-com.hr/bonzvo/kafaproba2/proizvodnja.html

 Bulin usluge Danilo © Perla d.o.o. 2012-2018